Avant de livrer les recettes au lecteur, l’ouvrage propose une intéressante introduction de Farida Aït Ferroukh sur l’alimentation et l’art culinaire des Kabyles.
Dans ce texte très bien documenté, Farida Aït Ferroukh revient sur la place des céréales dans la cuisine kabyle. Ces céréales sont l’aliment (et l’élément) indispensable et incontournable. Elle explique les différentes étapes de traitement des céréales ainsi que les techniques de maniement de la pâte (pétrissage, aplatissement,...). Elle énumère les différents types de plats cuisinés. Elle relève ainsi quatre principaux modes de cuisson : cuisson à la vapeur, cuisson sous forme de bouillon, cuisson sous forme de soupe et la cuisson dans l’eau ou du lait.

On ne peut parler de cuisine berbère ou kabyle sans évoquer le plat national à savoir seksu (couscous). Ce "plat très ancien et authentique" des Berbères a fait l’objet d’une très bonne description par l’auteur de l’ouvrage. Ainsi, elle explique qu’en Kabylie, à l’exception d’At Yiraten, le plat est appelé seksu. At Yiraten l’appellent, eux, tt’εam qui est un terme arabe qui veut dire "nourriture".
En un peu plus d’une page de l’ouvrage, Farida Aït Ferroukh donne un bref historique sur la naissance du couscous avant d’évoquer la technique de la fabrication de la graine de seksu ainsi que les différentes variétés du couscous existant en Kabylie.
Dans la partie "Le couscous, plat transculturel", l’auteur explique le processus de déculturation que subit seksu notamment à Paris . Elle relève la confusion entretenue entre "semoule" et "couscous". En effet, beaucoup de gens prennent le couscous pour de la semoule. Or, la semoule étant l’élément qui sert à fabriquer la graine qui, elle, est le couscous.
"Victime de son succès, dit l’auteur, le couscous subit le même sort que la pizza et est désormais accommodé à l’orange, aux crevettes, [...]" Par la suite, l’auteur explique comment s’établissent les liens sociaux et se renforcent autour de la nourriture, elle évoque la nourriture et le sacré ainsi que les dons aux invisibles et aux morts.
Ainsi, chez les Kabyles, quelle que soit l’occasion, lfer’h’ naγ lqerh’ (bonheur ou malheur), des offrandes sont faites aux proches comme aux "forces invisibles". Tout un chapitre est consacré à une description intéressante aux diverses pratiques rituelles liées à l’offrande et à la nourriture. Cela montre l’intérêt que porte l’auteur à ce sujet mais aussi sa maîtrise du domaine.

"Alimentation et santé" L’alimentation kabyle, à l’instar du régime "crétois" assurerait la longévité et une santé excellente. Pour illustrer cette affirmation, l’auteur détaille la composition (y compris la composition nutritve) des principaux éléments utilisés dans la cuisine kabyle. Elle nous explique combien les nouveaux modes de cuisson dévitalisent les aliments : c’est le cas des feux très vifs, des autocuiseurs,... Mais "l’introduction du four à micro ondes et du papier aluminium complique davantage la situation."
Farida Aït Ferroukh finit cette excellente introduction pour expliquer "comment cuire sans nuire".

Le livret de recettes est précédé d’une présentation faite par Farida Aït Ferroukh. Dans cette présentation, elle précise qu’il est difficile de donner des recettes précises dans la mesure que tout dépend de plusieurs éléments subjectifs tel que le rythme de chacun(e) ainsi que de la qualité et la quantité des ingrédients utilisés pour cuisiner. Aussi, la nature des ustensiles utilisés est importante. Il a été difficile aux informatrices de l’auteur de donner des proportions exactes de telle ou telle recette, toutefois des quantités ont été proposées. Il est vrai que la cuisine est une cuisine du coup d’œil. La seule innovation dans les recettes proposées est l’introduction des entrées. Pour le reste, la démarche adoptée par l’auteur a "scrupuleusement respecté l’essence de l’art culinaire kabyle".

Le livret de recettes comprend ainsi 16 recettes d’entrées, 20 recettes pour la fabrication du pain non levé (aγrum) et les plats à base d’aγrum, 19 recettes à base de pâte ou de semoule, 8 recettes de plats à base de légumes, 30 recettes de couscous, 24 recettes de pains et pâtisseries, les recettes d’aguglu (fromage) et iγunan (colostrum) et 10 recettes de boissons.

Si l’ouvrage ne comprend pas de photos, il reste un régal en matière d’informations et de variété et d’originalité des recettes : un livre de référence en matière de cuisine kabyle.


Azwaw at Muh’end

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Farida Aït Ferroukh et Samia Messaoudi, Cuisine kabyle, Edisud,
Aix-en-Provence, 2004.
159 pages, 129 recettes, 11 €.

Sommaire

ALIMENTATION ET ART CULINAIRE KABYLES

Honneur et nourriture
Du traitement des céréales à leur dégustation
Les différents types de plats cuisinés
Établissements des liens sociaux et leur renforcement
Nourriture et sacré
Alimentation et santé
Références bibliographiques

LIVRET DE RECETTES

Indications de base
Entrées
Aγrum « pain non-levé » et plats à base d’aγrum
Pains et recettes à base de pâte ou de semoule
Plats à base de légumes
Seksu - Couscous
Pains et pâtisserie
Autres recettes
Boissons

INDEX DES RECETTES

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Liste des recettes


Entrées

1. Iskerci/iskim
Asperges sauvages
2. Tuγmas n temγarin
Pissenlits
3. Tiffaf s yeslem
Chicorée au thon
4.Tiffaf s gerninuc
Chicorée au cresson
5. Tasemmumt
Oseille et pommes de terre en salade
6. Lur’dif
Hors-d’œuvre varié
7. Talmat
Salade champêtre
8. Askaf s texsayt
Soupe au potiron
9. Tadalt
Potage à la coriandre
10. Askaf s gerninuc
Velouté au cresson
11. Tazekd’uft
Potage aux orties
12. Askaf ig°ersalen
Soupe aux champignons
13. Acr’ab
Soupe de semoule traditionnelle
14. Tiwzit
Bouillie à la grosse semoule
15. Tah’rirt
Bouillie à la semoule fine
16. Abazin
Purée de verdure


Aγrum "pain non levé" et plats à base d’aγrum

17. Aγrum aquran
Pain non levé
18. Aγrum g-giγes
Pain levé
19. Aγrum n temzin
Pain non levé à l’orge
20. Tarγat’/Aγrum n tfiri
Pain non levé à l’orge (variante)
21. Aγrum n temzin ntura
Pain non levé à l’orge (nouvelle version)
22. Aγrum ubellud’
Pain aux glands
23. Aγrum n temzin
Pain au gouet
24. Aγrum s uğilban
Pain aux pois
25. Aγrum s tlexliεt
Pain à la graisse
26. Timxellaεt
Pain à la graisse et à l’oignon
27. Aγrum s icerwan
Pain à la verdure de scolyme
28. Aγrum s tγiγac
Pain à la silène
29. Aγrum s lebs’el
Pain à l’oignon
30. Aγrum n bibr’as
Pain à l’ail sauvage
31. Aγrum n tmejja
Pain à la menthe
32. Aγrum l-leh’wal
Pain aux herbes
33. Tarkuct
Pain perdu en sauce
34. Acexcux
Pain perdu aux poivrons et aux tomates
35. Taberkuct
Panade à l’huile d’olive
36. Tabzazagt
Panade au lait


Recettes à base de pâte ou de semoule

37. Taknift/Tah’bult I-lmerqa
Panade en sauce
38. Tiεesbanin/Tikerbabin
Boulettes de semoule en sauce
39. Lεes’ban n tmellalin/Timenfuxin
Boulettes de semoule aux œufs
40. Leftil n berkukes
Comment rouler le berkoukes
41. Asewwi n berkukes
Comment cuire le berkoukes
42. Berkukes s lx°ed’ra
Berkoukes aux légumes
43. Berkukes s ubis’ar’
Berkoukes à la purée de févette
44. Berkukes n tefsut
Berkoukes du printemps
45. Timegzert
Crêpes en bouillon
46. Afd’ir’ uqessul
Crêpes en bouillon
47. abuftat
Pâtes d’orge en sauce
48. Timqedd’ebt
Pâtes d’orge en sauce
49. Timaedd’ebt s Iεes’ban
Pâtes d’orge aux tripes en sauce
50. Lmaqarun s ubis’ar
Macaronis au bouillon de févette
51. Timsemmnin s leh’wal
Carrés de pâte feuilletée fourrés
52. Tiγrifin s leh’wal 1
Crêpes épaisses garnies 1
53. Tiγrifin s leh’wal 2
Crêpes épaisses garnies 2
54. Tiγrifin s leh’wal
Crêpes épaisses farcies
55. Tacepp°at’
Crêpes feuilletées au lait


Plats à base de légumes

56. Ifelfel
Salade de poivrons et de tomates
57. Čekčuka
Ratatouille d’oignons, de poivrons et de tomate
58. Iberčečča
Champignons à l’échalote
59. Taga s weksum
Cardons à la viande
60. Tt’bix n tt’er’h’a
Ragoût de légumes
61. Timbess’elt
Oignons aux fèves sèches
62. Mejjir s lx°ed’ra
Mauve aux légumes
63. Fleggu d Ibat’at’a
Pommes de terre et pouliot


Seksu / Couscous

64. Comment rouler seksu ?
65. Comment cuire seksu frais ?
66. Comment cuire seksu sec ?
67. Comment cuire seksu du commerce ?
68. Taqfalt
Couscous végétarien aux légumes
69. Seksu n tγeddiwt
Couscous à la carde scolyme
70. Seksu l-leqlum
Couscous aux marcottes de cucurbitacées
71. Seksu s lleft
Couscous aux fanes de navets
72. Taqfalt ibawen
Couscous végétarien aux fèves
73. Seksu s tγiγac
Couscous à la silène
74. Tiz’emmi’t
Couscous aux herbes
75.Tiz’emmit n tbidest
Couscous aux épinards
76. Seksu s ubis’ar
Couscous au bouillon de févette
77. Seksu s uderyes
Couscous à la racine de thapsia
78. Seksu s useqqi
Couscous aux légumes et à la viande
79. Ahethut s useqqi Couscous d’orge aux légumes et à la viande
80. Ah’eth’ut s t’umat’ac d ifelfel
Couscous d’orge aux tomates et aux poivrons
81. Ah’eth’ut s useqqi lmer’dem
Couscous d’orge au bouillon de tomates et de poivrons
82. Seksu s tsekk°rin
Couscous aux perdrix
83. Seksu s lεes’ban
Couscous aux tripes farcies
84. Seksu s tkerciwt
Couscous au gras-double
85. Seksu s wezrem l-leh’wal
Couscous au boyau farci
86. Seksu s buzelluf
Couscous aux pieds de mouton
87. Seksu s weksum Couscous au steak frit
88. Seksu s tmellalin
Couscous aux œufs
89. Seksu s yiγi
Couscous au petit lait
90. Seksu s tz’urin
Couscous aux raisins
91. Seksu s zzbib
Couscous aux raisins secs
92. Seksu s wudi d ssk°er
Couscous au beurre et au sucre
93. Seksu s ujeğğig umezzir
Couscous au lavandin


Pains et pâtisserie

94. Tamtunt
Pain levé
95. Tamtunt n zzit
Pain levé frit
96. Tiγrifin
Crêpes épaisses
97. Lesfenğ/tih’bulin
Beignets
98. Ah’eddur
Pâte feuilletée
99. Timsemmnin
Carres de pâte feuilletée
100. Timsemmnin s tmellalin
Carrés de pâte feuilletée aux œufs
101. Timcewwect/Tah’bult n tmellalin
Gâteau frit aux œufs
102. Ad’emmin
Gâteau de semoule d’orge (ou de blé)
103. Arkul
Gâteau de semoule d’orge (ou de blé)
104. Tiz’emmit uxerr’ub
Gâteau de caroubier et d’orge grillée
105. Ečč ulac
Beignets-gaufres
106. Aεmam I-lqad’i
Oreillettes en turban
107. Amezzuγ I-lqadi
Oreillettes en papillon
108. Timkerkert
Crêpes au miel
109. Pâte de dattes

110. Neqqac
Gâteaux fourrés aux dattes
111. Timeqrud’in
Losanges aux dattes
112. Rrfis

113. Aγrum n tyini
Galette aux dattes
114. Aγrum di zzit
Galette frite
115. Aγrum s uzumbi
Galette aux pignons d’Alep et au miel
116. Comment monder les amandes
117. Čarak Lεelğa
Tcharak de Laidja


Autres recettes

118. Aguglu
Fromage
119. lγunan
Colostrum


Boissons

120. Aman n tala
Conserver le goût de l’eau de source
121. lyi
Petit lait
122. Lqahwa I-leqbayel
Café à la façon kabyle
123. Lqahwa tabudalit
Café à la façon citadine
124. Latay s nneεnaε
Thé vert à la menthe
125. Nneεnaε
Infusion de menthe
126. Mernuyet
Infusion de marrube blanc
127. Leh’beq
Infusion de basilic
128. Ccih’
Infusion d’armoise
129. Zzeεter’
Infusion au thym

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[|Quelques recettes tirées de l’ouvrage :|]

[|

Tamtunt / Pain levé

(recette n° 94, p.124)|]

Ingrédients :
 500 g de semoule fine
 1 petite cuillère à café de levure sèche (ighes)
 1 cuillère à café rase de sel
 3 cuillères à soupe de farine
 eau

Délayer dans une tasse la levure sèche (si elle est granulée) avec de l’eau tiède ou (si elle est fine), la mélanger à la semoule.
Tamiser la semoule, ajouter le sel, mélanger et mouiller avec un verre d’eau. Verser ensuite la levure.
Procéder durant 20 minutes à la technique de l’aclax : pétrir avec les deux paumes la pâte en la déchirant et en la poussant vers .l’avant durant 20 minutes. La pétrir vigoureusement (aârak) pendant 10 minutes.
Goûter la pâte pour voir si elle est suffisamment salée, sinon ajouter un peu de sel dans le plat, le mouiller avec un peu d’eau et l’incorporer à la pâte tout en pétrissant.
Dès que celle-ci est lisse et forme des bulles, la diviser en 2 boules (aqwras), étendre un linge propre sur une surface allongée (table rectangulaire ou plan de travail), le saupoudrer de farine, disposer les boules l’une à côté de l’autre : l’intervalle entre les 2 doit être d’au moins 10 cm car elles vont gonfler. Aplatir chaque boule, les couvrir avec un autre linge propre et les laisser lever pendant une heure environ.
Dès qu’elles auront doublé de volume, mettre à chauffer un poêlon réservé à cet effet.
Glisser les paumes des mains sous la galette (ou un morceau de contreplaqué), la saisir délicatement pour la poser sur le poêlon (uskir) préalablement chauffé. À feu moyen, la faire cuire sans la toucher. Il faut qu’elle dore et non qu’elle brûle par endroits.

Lorsque le côté qui est en train de cuire est bien doré, pousser légèrement la galette avec la main gauche vers le bord du poêlon (uskir), avec la main droite nue ou à l’aide d’un torchon propre ou d’une spatule, tourner la galette d’un geste rapide mais sûr pour ne pas abîmer la face encore crue. Lorsque le pain est doré, le retirer du feu et l’accommoder avec le mets choisi (huile d’olive, tchektchouka, petit lait, etc.).

[|

Aghrum g-gighes / Pain levé

(Recette n° 18, p. 45)|]

Ingrédients :

 500 g de semoule

 1 demi-verre à thé d’huile d’olive

 1 cuillère à café rase ou pleine (en fonction du goût) de sel

 1 cuillère à café rase ou pleine (en fonction du goût) de levure sèche*

 eau

 linge propre


Tamiser la semoule dans le grand plat de bois (tarbut/tabacjit)nhy. Faire une fontaine, y verser sel et huile.
Diluer la levure dans 2 cuillères à soupe d’eau chaude, la verser sur les ingrédients, ajouter petit à petit un peu d’eau jusqu’à ce que l’ensemble s’amalgame.
Procéder à la technique de l’aclax : pétrir avec les deux paumes la pâte en la déchirant et en la poussant vers l’avant durant 10 minutes. La rassembler ensuite en formant une boule.
La rouler avec la main droite - si vous êtes droitier(e) - en la soutenant avec la main gauche. L’objectif est d’obtenir une pâte homogène. Prendre la boule et la poser sur le linge propre étalé sur une surface lisse (ou une table), l’aplatir ensuite avec la main droite et travailler les bords de la galette avec la main gauche.
La retourner et aplatir l’autre face afin d’obtenir un toucher lisse. Arrêter le travail dès obtention de l’épaisseur désirée : 1 cm à 1 cm et demi. Recouvrir la pâte avec un autre linge propre et la laisser reposer 30 à 40 minutes en fonction de la chaleur de la pièce.
Glisser les paumes des mains sous la galette, la saisir délicatement pour la poser sur le poêlon (uskir) préalablement chauffé. À feu moyen, attendre 1 à 2 minutes, piquer la pâte avec le dos d’une allumette pour qu’elle ne gonfle pas. La cuire à feu moyen.
Lorsque le côté qui est en train de cuire est bien doré, pousser légèrement la galette avec la main gauche vers le bord du poêlon (uskir), avec la main droite nue ou à l’aide d’un torchon propre ou d’une spatule, tourner la galette d’un geste rapide mais sûr pour ne pas la casser, et la placer au centre.
Prendre un torchon propre et appuyer doucement sur le côté cuit afin que l’autre côté cuise à son tour de manière uniforme, les pressions doivent se faire sur les bords comme sur le centre de la galette. Lorsque le pain est doré, le retirer du feu et l’accommoder avec le mets choisi : huile d’olive, salade de poivrons et tomates, plats en sauce...